Sang et or

Quand on connaît la cuisine de Pierre Sang Boyer et qu’on apprend qu’il fait un bibimbap à 7€ le midi, on ne traine pas à y aller.
Le souci c’est qu’il faut être 1) dispo pour le dej en pleine semaine 2) pas loin d’Oberkampf.
L’opération a débuté en septembre dernier si je ne m’abuse, et ce n’est que 8 mois plus tard que j’ai le privilège de m’asseoir à une table du sous-sol. Bonus, nous avons profité d’un jour de congé de mon cher et tendre pour y aller ensemble. Depuis le temps que je lui en parle de ce Pierre Sang, il n’a pas intérêt à nous décevoir !

Si je recommande ce chef à tout le monde c’est qu’il a enchanté mes papilles la première fois que je lui ai rendu visite (en 2012 ?). 
Flashback : c’était l’époque où je gagnais un salaire correct qui me permettait de me faire plaisir gustativement parlant. J’avais entrainé un couple d’amis à venir partager cette expérience avec moi. Nous nous étions rejoins tôt devant le restaurant qui ne prenait pas de réservation. Le site annonçait alors que si l’on dînait avant 21h30, la dégustation portait sur 5 plats pour 35€. Plus tard, on passait à 45€ pour 3 plats seulement. Il était donc important que nous mangions au premier service.

Je me souviens que lorsque nous sommes arrivés, il y avait déjà foule à l’intérieur. Certains avaient du prévoir encore plus de marge que nous. Ils étaient attablés. Après avoir passé 15 minutes devant la porte, nous avions décidé de rendre l’attente plus agréable en commandant un verre de vin.
Heureusement, il faisait beau et nous patientions gentiment. Petit à petit, le nombre de clients commençait à croître sur le trottoir. Tant et si bien que Pierre-Sang décida de nous installer des bancs ! 

Au bout d’une demie-heure, il nous offrait en guise d’apéritif, de petites verrines rafraîchissantes et des corbeilles de pain frais. A plusieurs reprises, il vint s’excuser en personne. De mémoire, nous avions attendu une heure au total. Le problème c’est que du coup, la formule 5 plats n’était plus disponible…

Nous n’allions tout de même pas nous en aller après l’apéro ! Enfin installés au comptoir, nous commandions une bouteille de blanc et regardions l’équipe, dont le chef lui-même, préparer le repas en live. Je me rappelle avoir été bluffée par leur capacité à travailler sans heurts dans ce tout petit espace. Tout le monde était de bonne humeur bien que sérieusement dans le jus.

Malheureusement, je ne suis pas en mesure de vous détailler chacun des plats si longtemps après mais j’avais été agréablement surprise par la salade terre-mer de couteaux et ses bâtons de pomme verte puis totalement ébahie par le canard roti sur un trait de sauce complètement dingue. Le chef nous avait expliqué qu’il s’agissait d’un mélange de café, orange et baies de goji (typique de son pays d’origine, la Corée). Il nous avait d’ailleurs montré un grain qui ressemblait beaucoup à du poivre rouge. Le dessert m’avait paru moins soigné : une semoule granitée avec une glace dont je ne me souviens plus le parfum. 

L’addition s’était montée à 55€ par personne mais nous étions sortis tous 3 conquis. A l’extérieur, Pierre-Sang était venu nous demander si tout s’était bien passé et nous lui avions dit tout le bien que nous avions pensions de sa cuisine. Nous lui avions également suggéré de mieux organiser ses services pour ne pas faire attendre les gens si longtemps. Il avait expliqué être mal à l’aise avec le fait de mettre la note sous le nez des clients pour leur faire comprendre qu’il fallait partir.
Fin du flashback.

 

Cette fois-ci, nous sommes assis fissa. Une jeune femme vient prendre la commande.
Bonne Nouvelle, le bibimbap est disponible en deux versions : l’un poisson, l’autre viande. P. opte pour celui à la saucisse de Morteau, je choisis la mer. En attendant qu’arrivent les assiettes, on nous offre un thé à l’orge léger, délicieux. 

Nous sommes très impatients et discutons de la qualité de l’accueil, impeccable.

Voilà les plats devant nous sur la table. Première impression : c’est vivant ! Plein de couleurs et de formes différentes, je suis encore plus intriguée.

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Bibimbap Morteau au premier plan

 

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Côté mer

 

 

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Et qu’est-ce que cette petite plante qui orne le contour du plat ? Ça ressemble à de la salicorne qu’on aurait croisé avec une langue de chat (celle de l’animal pas le biscuit) ! Les feuilles sont couvertes de papilles qui perlent d’eau.
A l’attaque ! Je croque une petite chips que je méprends d’abord pour de la pomme séchée. Miam il y a comme un goût d’artichaut ! Du topinambourg ! Bonne idée !

Je plonge ma fourchette dans l’œuf dont la cuisson me fait saliver. Wow le blanc est presque cru mais pas visqueux et le jaune coule ! Mais comment ont-ils fait ?
Une autre fourchetée un peu plus loin et se mélangent dans ma bouche un garden pea croquant, une queue d’écrevisse, un tronçon d’asperge cuit à la perfection et un œuf de truite qui explose sous mon incisive, libérant sont liquide salé.
Pfiou c’est fort ! Pas épicé comme l’est la pâte sur le rebord de l’assiette, juste super talentueux ! 

D’ailleurs, c’est quoi cette pâte ? Acide comme de la prune et granuleuse comme de la hoisin, il faut que je sache. Je demande à la serveuse qui passait par là et qui n’hésite pas à tout dévoiler : le poisson cuit à basse température pendant 30 minutes, la plante originaire d’Afrique du Sud, les petits pois cuits à l’anglaise et… le miso rouge (argh, j’aurais du deviner) agrémenté d’oignon et de tomate.
Je goûte la version viande qui me fait penser à un petit sauté aux lentilles ! Plus de sucs dans l’assiette, plus puissant en goût mais je préfère le mien dont on distingue mieux les différentes saveurs. 

Allez, je vais émettre deux minuscules critiques : la quantité de poisson un poil insuffisante dans mon plat pour en faire l’assiette parfaite et le fait qu’il ne faut pas avoir très faim car les portions sont… disons diététiques.
Hormis ce très faible bémol, je vous recommande fortement d’aller vous régaler chez Pierre Sang midi ou soir, il a tout bon.

Cette fois aussi, le chef nous interpelle à la sortie mais pas pour nous demander si nous sommes satisfaits… Il lance simplement un « c’est bien, faut rester avec les asiats, c’est les meilleurs ! »
Sourire entendu sur le visage de mon chéri et confirmation de ma part : « ben ouais ! »

Pierre Sang in Oberkampf
55 rue Oberkampf 75011 Paris

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