Cambodia

Et la palme de la meilleure expérience culinaire est attribuée à…
Genevieve’s ! Oui c’est un drôle de nom pour un restaurant cambodgien mais c’est aussi une histoire peu commune que l’on découvre au dos du menu.

En 2009 dans une banlieue de Melbourne Australie, Geneviève professeur dévoué et apprécié de ses élèves, décède après une courte bataille contre le cancer. Son mari est effondré.
Comment continuer à faire vivre l’esprit de sa femme, sa disponibilité et sa volonté d’aider ses petits protégés les plus démunis ?

Nul ne connaît le cheminement qui mena cet homme jusqu’à la ville de Siem Reap mais toujours est-il que c’est là qu’il a décidé de s’installer en 2013 pour ouvrir un établissement qui fait aussi office de centre de formation professionnelle. En effet, le staff, peu éduqué ou handicapé, apprend là un métier. Cuisiniers, serveurs, tous bénéficient de l’apprentissage qui permet à certains de poursuivre leurs études, à d’autres de simplement assurer le quotidien.

Nous sommes accueillis avec moultes formes qui seront maintenues pendant tout le repas. J’observe la façon minutieuse, parfaitement symétrique de disposer les sous-verres sur la table avant de déposer la carafe d’eau.
Difficile de choisir parmi les plats traditionnels et occidentaux mais s’il y a bien un endroit où je goûterais la spécialité cambodgienne c’est ici ! Le propriétaire nous rend visite. « Avez-vous besoin d’aide pour choisir ? » Quand mon homme lui répond qu’il est Khmer, il se confond en excuses de peur de l’avoir vexé. Il ne s’éternise pas et nous souhaite de profiter de notre repas. Nous remarquerons plus tard que le personnel est briefé en ce sens : ne pas déranger, servir mais s’éclipser contrairement aux serveurs locaux qui attendent stylo en main que vous commandiez.

Comme prévu, j’opte pour un amok. Mon cher et tendre demande un curry jaune de poulet. Le restaurant est plein. La disposition aérée nous permet de profiter de l’espace qui manque tant à Paris où il n’est pas rare de mettre son coude dans l’œil du voisin en coupant son steak.

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Nous voyons les clients déjà servis se délecter. Un poisson entier passe sous nos yeux envieux, couvert d’oignons et de poivrons multicolores. Mmmmm on va devoir revenir !
Le restaurant est grand ouvert sur l’extérieur mais les 35 degrés ambiants nous maintiennent au chaud.

Nos plats arrivent, j’ai hâte de goûter. La sauce à base de pâte de curry vert et de lait de coco est onctueuse. J’y détecte un soupçon de citronnelle. Le poisson à chair blanche fond dans ma bouche. Ca ressemble énormément à la (bonne) cuisine thai. L’assiette est bien remplie, l’ingrédient principal en plus grande proportion que l’accompagnement. Ca semble évident mais ici, il n’est pas rare d’être mieux servi en riz qu’en viande.
Le curry jaune est tout aussi savoureux. Le poulet, tendre et charnu, contraste avec les mini-lamelles prélevées habituellement sur des oiseaux dénutris.

Siem Reap Geneviene's Restaurant Fish Amok

Image empruntée à hkindependent-traveller-croatia.blogspot.fr car je n’avais pas d’appareil sur moi

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Curry jaune de poulet – Photo empruntée sur la page du restaurant sur tripadvisor

Le propriétaire s’assure discrètement que nous sommes satisfaits. « Mieux que ça ! » dis-je. « La preuve, il ne reste plus une miette » (façon de parler). Les serveuses intriguées par la présence d’un de leurs pairs viennent s’enquérir de ses origines. Commence alors l’explication que je serais déjà presque capable de délivrer moi-même à force de l’avoir entendue. 

Les filles font attention à ne pas rester trop longtemps à proximité de notre table mais on voit bien qu’elles voudraient en savoir plus. Ne voulant pas leur causer de tort, nous limitons la conversation mais je pars un peu frustrée de ne pas avoir pu en apprendre davantage sur elles. Nous quittons néanmoins le restaurant bien contents d’avoir eu un repas digne de ce nom.

Le lendemain, le site d’Angkor m’en met plein la vue. Les temples sont plus extraordinaires les uns que les autres. Nous y passons des heures à suer par tous les pores de notre peau tant la chaleur est intense. Le soir, la question ne se pose pas. C’est chez Geneviève que nous guident nos dernières forces.
Mais il est tôt et les gens mangent à 18h ici. Du coup, il nous faut patienter 1/2 heure pour avoir une table. Pas de problème : la bière en happy hours est à 1$ à Siem Reap !!

De retour au restaurant, les serveuses sont tout étonnées de nous revoir. On nous installe au même endroit. On se sent comme des habitués.
Nous sommes revenus pour le fameux poisson entraperçu la veille ! Et nous partagerons une salade de boeuf en entrée. C’est l’occasion de continuer à faire connaissance. Cette fois, il y a échange de prénoms. C’est avec Soupoan que nous discutons le plus. J’en profite pour pratiquer mon Khmer qui n’est pas très étoffé mais la fait sourire.

La salade nous ouvre l’appétit rien qu’à l’oeil. Nous nous attendions à ce que le boeuf soit cru, il est cuit ce qui finalement n’est pas une mauvaise chose car les conditions d’hygiène et de conservation ne sont pas optimales sur le territoire. C’est un délice ! Quelle fraîcheur toutes ces herbes ! Les oignons rouges et le piment qui allient piquant et douceur, les germes de soja pour le croquant et les haricots verts qui ne ressemblent en rien aux nôtres. La viande est coupée si finement que les bouchées comprennent exactement le mélange d’ingrédients qu’il faut. Les saveurs explosent en bouche ! C’est un combat de fourchettes. Plus d’équité qui tienne !

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Le plat de resistance est aussi merveilleux que l’entrée. Oignon, poivron rouge, ananas, carotte en dés forment un fabuleux accompagnement sucré/salé. Le poisson, entier, provient directement du Tonlé Sap, le fleuve qui traverse la ville. La cuisson est parfaite : la peau se détache en un revers de couteau et les filets sont levés en une poignée de secondes. 

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Nous pensons à la somme qu’il faudrait débourser à Paris pour un tel repas dans un tel cadre… Ne venez pas casser mon doux souvenir avec vos histoires de cotisations sociales et de coût du loyer, je ne veux rien savoir ! 

Vous allez dire que nous sommes cinglés mais devinez où nous avons diné le lendemain ?
– Au Mac Do’ ?
– Non mais faites-le taire celui-là ! T’étais où toi pendant qu’on racontait l’histoire ???

Et oui, même le staff a ri de nous voir à nouveau sur le seuil le jour suivant. Mais c’était notre dernière soirée à Siem Reap et il était hors de question de nourrir nos petits corps ailleurs !
Impensable aussi de ne pas déguster la salade de boeuf une ultime fois. Et pour enfoncer le clou (et dynamiter nos taux de fer), un lok-lak chacun !! 

Loklak

Je me souviens de la présentation très « art naïf » de l’oeuf. On aurait dit un jouet PlaySchool ! La sauce pour tremper la viande était sublime : le mariage du poivre (de Kampot, s’il vous plait) et du jus de citron parfaitement dosé. Le boeuf mariné était si tendre qu’on avait envie de lui faire un câlin. Il eut été étonnant qu’il soit de mauvaise qualité dans un restaurant tenu par un Australien…
En dinant, nous avons continué à papoter avec Soupoan. Ce n’était plus une conversation mais un roman-fleuve. Chacun y est allé de sa question jusqu’à ce qu’il soit l’heure de partir car nous étions les derniers. Nous avons ainsi appris qu’en fin de soirée 10% de la recette est répartie entre les employés. Un geste qui confirme tout le bien que nous pensions déjà de l’établissement. 

Quand nous faisions nos adieux, le propriétaire s’est gentiment moqué de Soupoan en lui lançant un : « tu ne vas plus les laisser partir ! » Avec beaucoup d’humour, elle a fait mine de s’accrocher à la jambe de P.
Nous avons rigolé de bon coeur et pris une petite photo souvenir que voilà :

Soupoan

Si vous prévoyez de séjourner au Cambodge, ne ratez pas une jolie soirée (ou 2, ou 3) chez Genevieve’s. Les avis sur tripadvisor finiront de vous convaincre si ce n’était pas encore le cas (1033 avis « excellent »)

Genevieve’s 
Sok San St
Siem Reap 3058

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